黄油の故事 Ⅱ

黄油（Butter）又叫乳脂、白脱油。黄油与奶油的最大区别在于成分，黄油的脂肪含量更高。根据不同特性，黄油分为以下几类：

无水黄油 / Clarified Butter

乳脂含量约 99.9%，又称AMF、无水奶油、纯净黄油、液体黄油等，无水黄油是从黄油中提炼出的液态牛奶脂肪。是由奶油制成，通过多次将奶油分离，直到剩下乳脂肪为止。无水黄油熔点比普通黄油熔点高，在西餐中通常用来煎炸食品。

酸性黄油 / Cultured Butter

同时也叫发酵黄油，一般是由牛奶或者稀奶油中的乳脂通过凝缩加工出来的，而发酵黄油则是在加工过程中，加入了一道发酵的工序。普通黄油的外包装，会标明使用的原料是稀奶油和水。而在原料表中写明使用酵母的，就是发酵黄油。发酵黄油有良好的芳香风味，保留了特有的奶香和芳醇味，加热融化后，有独特的乳香味，组织细腻、均匀。做出来的面包蛋糕保湿性和风味都要更好一点，做出来的饼干酥类的，回味更加醇厚。欧洲的黄油基本都是发酵黄油。

甜黄油 / Sweet Cream Butter

指的是灭菌后的甜的鲜奶油所制成的黄油，因为冷冻技术的发展和黄油分离器的发明，甜黄油的产品在19世纪变得常见。最早起源于英国，现在在美国比较欢迎，适合用餐时抹面包或者烘焙时用。

生黄油 / Raw Cream Butter

由新鲜或者人工培养，未灭菌的鲜黄油所制造的黄油称为生黄油。黄油味浓郁，但是没有因为灭菌而产生煮过的牛奶味道。同时又保留了牛奶原有的维生素和益生菌。通常应用于各类烘焙和佐餐。

有盐黄油 / Salted Butter

有盐黄油味道微咸，含有大约1.5%的盐分，相应的乳脂含量少一些，水分含量基本一样与黄油风味完美结合，更适合当作调味料涂抹面包、烹饪使用。 但是因为有盐黄油的含盐量很低，用有盐黄油代替无盐黄油做饼干什么的，口味上也不会有太大差别。

无盐黄油 / Unsalted Butter

无盐黄油保持了淡味的黄油原味，更适合与烹饪、烘焙。烘焙师和大厨们通常选择无盐黄油，因为无盐黄油没有盐份，所以更容易控制烘焙食品的含盐含量。